kookstudio Frankrijk logo

Receptenpagina

Het volgende recept hebben we tijdens de Tour de France Culinair gemaakt!

Cumberlandsaus
Recept:  Auguste Escoffier

INGREDIENTEN:
4 el rode bessengelei
1 dl rode port
1 sjalot (fijngehakt)
1 el sinaasappelschil (zestes)
1 el citroenschil (zestes)
sap van een sinaasappel
sap van een halve citroen
1 tl Engelse mosterdpoeder
1 mespuntje cayennepeper

BEREIDINGSWIJZE:
1. De sjalot gaar koken/smoren  en door een zeef wrijven. in een pannetje.
2. De bessengelei hierin laten smelten en er de overige ingredienten toevoegen.Even laten koken.
3. De saus laten afkoelen.

TERRINE VAN GEVOGELTE en of KALFS LEVER

INGREDIËNTEN:
600 gr Gevogelte lever
400 gr Speklappen
40 gr   Ontbijtspek
40 gr   Serrano of parma ham
100 gr Broodkruim
1 dl      Witte wijn
1 tl       Coloroso
peper en gemberpoeder
port

VOORBEREIDINGEN:
1. Zet de levers in de port en het broodkruim in de witte wijn.
2. Draai de speklappen, het spek en de ham soorten door grove plaat van de gehaktmolen.
3. Roer door de farce het geweekte broodkruim.
4. Hak met een mes 1/3 van de levers middel fijn. Meng dit door de farce, voeg de marinade toe en breng het geheel opsmaak met peper. Zout en evt. nootmuskaat en of knoflook.
5. Bardeer een terrine met spek en breng laag om laag de farce en levers aan. Eindig met een laag farce en dek af met spek.
6. Bak de terrine af gedurende 5 kwartier in een bain-marie op 180º C

Nb.1  Door de smaakstoffen en marinades te wijzigen ontstaan er diverse types terrines. Denk aan: corenwijn +, jeneverbes+knof; madeira + dragon+room;paddestoelen + witte wijn;cognac + knof;calvados +appeltjes+anijs

Nb:2 De terrine die we tijdens de Tour de France Culinair maakten hebben we op basis van runderlever en varkensvlees, gemarineerd in port en huis gestookte eau de vie. Jeneverbes is gebruikt om de corenwijn smaak te benaderen. De bovenstaande cumberlandsaus smaakte hierbij heerlijk.  

 

Onderstaand recept heeft op 10 september jl de eerste prijs gewonnen die uitgereikt is door de Gouden Knoflookbol!

IJS MET COCOS EN KNOFLOOK

INGREDIËNTEN:
Cocosmelk                                          5 dl
melk                                                    2,5 dl
suiker                                                200 gr
eidooier                                               12
slagroom                                           200 gr
knoflook, gepoft                                  ½ bol             
limoensap                                            1 eetlepel
gesplitst vanille stokje                         1 stuks

BEREIDINGSWIJZE:
1. Breng de melk met cocos melk , room, vanille stokje en de helft van de suiker aan de kook.
2. Klop de dooiers met de suiker tot een schuimige massa. Giet de kokende melk massa al roerend bij de dooiers. Terug op een laag vuur ca 3 minuten verwarmen tot 85 C. Blijf roeren en doe de spatelproef.(er moet een dunne vla dikte zijn ontstaan)
3. wrijf de gepofte knoflook door een zeef en voeg deze toe aan het mengsel. Schraap de kern uit het vanille stokje en voeg dit toe aan het mengsel.
4. Laat het geheel afkoelen en draai het af in de ijsmachine.